Effervescence, précision et saveurs étaient au rendez-vous de ce premier concours de restauration collective récompensant « Les meilleurs, de la terre à l’assiette ». Le concours Le Bon en Avant, organisé par quatre associations du Groupe SOS, valorise et récompense le travail de chefs engagés pour une alimentation bonne, durable et adaptée aux besoins de publics sensibles.

Les brigades régionales, composées de deux chefs cuisiniers de restauration collective jeunesse et senior, d’un producteur/agriculteur, ont conçu durant ce dernier mois leurs recettes alliant qualité nutritionnelle, gustative et responsabilité écologique, le tout incluant un produit régional imposé.

Chacune des 12 équipes a concouru durant 3h pour délivrer quatre plats (entrée, plat, plat végétarien et dessert) en utilisant un produit imposé par l’agriculteur/producteur sélectionné à leurs côtés. L’heureuse gagnante est la région Île-de-France composée de Augustin Odies (chef de restauration scolaire au sein du groupe Dupont) et du Stéphane Delagarde (chef de restauration médico-sociale au sein du groupe Compass).

Ils ont proposé un menu autour des produits maraichers proposés par Xavier Fender, des Limons de Toulottes, maraicher bio depuis 2015. Leurs produits imposés étaient l’épinard, le céleri et la courge.

Menu présenté :

ENTRÉE
Poireau en croute de sel, ravigote, vinaigrette de vert de poireaux et chips de racines

PLAT
Cordon bleu revisité, emmental, épinard et carotte en 2 façons

PLAT VÉGÉTARIEN
Cannelloni épinard, céleri, citron confit, velours de courge des Limons de Toulotte

DESSERT
Sablé chocolat crème mascarpone au poivre de Timut, gel d’orange

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2e Prix : Région Hauts-de-France
Chef David Rose – Chef Jérôme Zabiegala – Antony Piazza

ENTRÉE​
Roulé de navet long à la sardine et pomme​

PLAT​
Ballottine de Volaille farci à la pomme et pain d’épice,
galette de pomme ​de terre et butternut​

PLAT VÉGÉTARIEN​
Croquignole de Lentilles béluga au cheddar​

DESSERT
Sablé aux pommes-noix et crème légère

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3e Prix : Région Bretagne
Chef Franck Moalic – Chef Frank Salou – Ludivine Hervé

ENTRÉE​
Œuf mollet frit au parmesan, mousseline de chou-fleur curry/coco,
chou-fleur ​en pickles et râpé, tahoon cress​

PLAT​
Filet de merlu basse température, risotto de kasha, purée de panais,
tuile ​à l’encre de seiche, jus de clémentine​

PLAT VÉGÉTARIEN​
Gaufre Liégeoise au sarrasin, chèvre frais, légumes croquants, betterave​

DESSERT
Poire pochée à la fève de tonka, ganache chocolat, ganache praliné montée,
chouchou amandes et noisettes, croustillant chocolat

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