Région BRETAGNE
La brigade Bretagne s’est rencontrée le 5 octobre 2022, au restaurant Ciel de Rennes (membre du Collège Culinaire de France) à Rennes. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. Un binôme passionné par les textures et saveurs, qui essaie d’apporter de nouvelles manières de travailler les produits bretons.
Les exploitations agricoles bretonnes sont tournées vers l’élevage. L’orientation laitière domine en Bretagne. La région occupe le 6e rang des régions françaises tant pour son nombre d’exploitations bio (2 400 en 2016) que pour la part de sa surface dans la SAU (6 %). En lien avec ses spécialisations agricoles, la production laitière et les légumes représentent les deux principales orientations : chacune un quart des exploitations bio.
Chef Franck Moalic
Travaille depuis 2017 chez Ansamble. Il est Chef au sein de l’École St Vincent La Providence à Rennes avec 1600 couverts par jour et 15 salariés. Il se distingue par ses capacités de gestion d’équipe, d’encadrement et d’engagement quotidien pour assurer une alimentation saine et gourmande aux jeunes des 3 écoles du réseau.
Chef Frank Salou
Travaille en restauration collective depuis 2008. Il est aujourd’hui Chef à l’Institut de réadaptation Cap Horn (LNA Santé). Passionné par le soin, il s’intéresse à l’impact de l’alimentation sur la santé de ses patients. En prenant soin de son équipe, il prend également soin d’assurer un environnement favorable au progrès et à l’engagement de tous auprès des résidents.
Ludivine Hervé
Est productrice agricole biologique en Bretagne depuis 2008 pour la production de lait et depuis 2017 pour les œufs. La ferme est composée de 12 000 poules sur 5 hectares avec une production de 11 000 œufs quotidiennement. Ludivine Hervé travaille avec le groupe Eureden ainsi que le secteur de l’épicerie solidaire.
Gagnants du 3e Prix
ENTRÉE
Œuf mollet frit au parmesan, mousseline de chou-fleur curry/coco,
chou-fleur en pickles et râpé, tahoon cress
PLAT
Filet de merlu basse température, risotto de kasha, purée de panais,
tuile à l’encre de seiche, jus de clémentine
PLAT VÉGÉTARIEN
Gaufre Liégeoise au sarrasin, chèvre frais, légumes croquants, betterave
DESSERT
Poire pochée à la fève de tonka, ganache chocolat, ganache praliné montée,
chouchou amandes et noisettes, croustillant chocolat