admin7568

Chaque jour, dans les écoles, les hôpitaux ou les établissements médico-sociaux, les chefs de restauration collective relèvent un défi de taille : bien nourrir des millions de personnes, dans un cadre contraint, exigeant et en constante évolution. Derrière chaque assiette servie, il y a un savoir-faire, une organisation millimétrée, une créativité souvent invisible, mais aussi une responsabilité immense : celle de garantir une alimentation à la fois équilibrée, accessible, durable et savoureuse.

Pour Thomas Prothon, Directeur Général de Panzani Solutions, cette réalité fait toute la richesse (et toute la complexité) du secteur.

« La restauration collective doit conjuguer qualité nutritionnelle, contraintes budgétaires, exigences réglementaires et transition écologique, tout en garantissant le goût et le plaisir de manger. C’est un véritable défi quotidien. »

La restauration collective ne se limite pas à la production de repas en grand nombre. Elle joue un rôle déterminant dans le parcours de vie des individus. À l’école, elle participe à l’éducation alimentaire des enfants et des adolescents, en leur transmettant des repères durables autour du goût, de l’équilibre et de la diversité. En milieu hospitalier, l’alimentation devient un véritable levier de soin, contribuant à la convalescence et au rétablissement des patients. Pour les personnes âgées, le repas est à la fois un temps de sociabilité essentiel et un outil de prévention face à la dénutrition.

« Dans certains contextes, la restauration collective représente parfois le seul repas équilibré de la journée. Cela confère aux chefs et aux équipes une responsabilité majeure, souvent sous-estimée, mais absolument centrale pour la santé publique », souligne Thomas Prothon.

C’est dans ce contexte que s’inscrit l’engagement de Panzani Solutions aux côtés du concours Le Bon en Avant.
Un engagement qui fait écho à la mission de l’entreprise : promouvoir le bien-manger à grande échelle, sans compromis sur la qualité, la durabilité ni l’accessibilité économique.

Depuis plusieurs années, Panzani Solutions a engagé une transformation profonde de sa filière, notamment sur les aspects suivants :
• Nutrition et santé : proposer des repas équilibrés, adaptés à tous les publics.
• Durabilité : une filière 100% blé français, des circuits courts et un objectif de réduction de 30% des émissions carbone d’ici 2030 avec des choix logistiques favorisant le train et la péniche.
• Accessibilité économique : offrir des produits de qualité, nourrissant et abordables, sans compromis sur les exigences nutritionnelles.
• Valorisation humaine : reconnaître le rôle central des chefs de restauration collective, trop souvent invisibilisés.

« Nous avons repensé l’ensemble de la chaîne, du champ jusqu’à l’assiette. C’est un projet structurant, ambitieux, et de long terme. »

La loi Egalim a profondément fait évoluer les pratiques en restauration collective. Pour Panzani Solutions, elle constitue un accélérateur de transition, même si sa mise en œuvre reste parfois complexe sur le plan administratif.

« Tout le monde est favorable à cette évolution. Le défi, c’est de simplifier et d’accompagner les chefs et les collectivités, pour leur permettre de s’approvisionner plus facilement en produits réellement responsables. »

À travers son modèle de filière française, son travail sur la traçabilité et la qualité nutritionnelle, Panzani Solutions entend faciliter le quotidien des professionnels.

Au cœur de ce système, les chefs de restauration collective font preuve d’un engagement quotidien remarquable. Ils doivent composer avec des volumes importants, des budgets contraints, des attentes nutritionnelles élevées et une diversité de publics, tout en
maintenant une exigence gustative constante.

« Créer pour mille convives n’a rien à voir avec une cuisine à l’assiette. Cette capacité à conjuguer créativité, rigueur et contraintes opérationnelles force l’admiration. Ce sont de véritables artisans du bien-manger, trop souvent perçus comme des acteurs de l’ombre, alors que leur métier est d’une grande noblesse. », insiste le Directeur Général de Panzani Solutions.

Face aux enjeux de malnutrition, de dénutrition des seniors ou encore de transition vers des assiettes plus végétales, leur rôle est appelé à devenir encore plus stratégique dans les années à venir.

Au-delà des produits, Panzani Solutions agit aussi sur la formation et l’accompagnement des chefs : centres de démonstration culinaire, travail sur la juste cuisson, réflexion sur des plats où les pâtes deviennent l’ingrédient central, développement d’offres enrichies en protéines ou en fibres.

« Notre responsabilité, c’est aussi d’apporter des solutions simples, concrètes, adaptées aux réalités du terrain. »

François Adamski a fait ses armes dans les cuisines de l’Hôtel de Matignon puis au Plaza Athénée, au Ritz, à la Maison Prunier et à l’Hôtel Intercontinental.

En 2001, François Adamski remporte le Bocuse d’Or, puis devient en 2007 Meilleur Ouvrier de France. Après six ans dans les cuisines de l’Abbaye Saint-Ambroix à Bourges, où il maintient la 1^ère étoile obtenue par son prédécesseur, cap à l’ouest en 2009 où il s’installe à Bordeaux. Il prend la direction des cuisines du Gabriel, au sein d’un hôtel particulier, Place de la Bourse. Grâce à une parfaite maîtrise des grands classiques du répertoire français, il décroche alors sa première étoile au Guide Michelin.

En 2012, son sens de l’engagement pour la profession et sa volonté de transmission le pousse à prendre la présidence de la Team France Bocuse d’Or jusqu’en 2020.

En 2021, il est nommé vice-président des Toques Françaises. Début 2019, François Adamski se fixe un nouveau challenge en rejoignant Servair, le leader français du catering aérien, comme Corporate Chef. Sa mission : promouvoir l’identité culinaire de l’entreprise et favoriser la transmission du savoir-faire. Il occupe également le poste de Secrétaire Général du Studio Culinaire Servair, laboratoire créatif composé de Chefs étoilés et d’experts de la cuisine, et à ce titre est en charge de l’innovation culinaire de l’entreprise. Il conçoit en 2021, avec le Studio Culinaire Servair, les plats pour le voyage dans l’espace de Thomas Pesquet.

En 2026, en collaboration avec Anne-Sophie Pic, il renouvelle l’expérience pour l’astronaute française Sophie Adenot.

Servair est un acteur majeur de la restauration aérienne, spécialisé dans la conception et la préparation de repas pour les compagnies aériennes et la restauration hors vol. Chaque jour, Servair élabore des menus adaptés à chaque classe de voyage, alliant qualité gastronomique, sécurité alimentaire et respect des standards internationaux.

Au cœur de son savoir-faire, le Studio Culinaire Servair collabore avec des chefs renommés pour développer des recettes innovantes, équilibrées et savoureuses. L’entreprise met un accent particulier sur la sélection rigoureuse des ingrédients, le contrôle microbiologique strict et le processus de production industrialisé garantissant des repas sûrs et de haute qualité, servis dans le monde entier.

Servair ne se limite pas à l’aviation : ses compétences culinaires s’étendent à la restauration collective et commerciale, avec la même exigence de goût, fraîcheur et sécurité alimentaire. Son engagement pour la qualité et l’innovation lui permet de rester un référent dans le catering aérien et la gastronomie mobile.

Depuis l’enfance, la cuisine occupe une place essentielle dans la vie de Claire Vallée. Marquée par les saveurs familiales qui ont façonné son palais, elle se destine pourtant d’abord à l’archéologie, attirée par la recherche et le travail de terrain. C’est en Suisse, où elle part pour financer ses études, que son destin bascule. Ce qui devait être un simple emploi saisonnier devient le point de départ d’une vocation. Entrée par la salle, elle découvre la cuisine, apprend en observant, travaille avec acharnement et gravit chaque échelon jusqu’à devenir cheffe autodidacte.

Huit années en Suisse forgent sa rigueur, son sens du geste et sa créativité. Guidée par l’envie d’aventure, elle embarque ensuite comme cheffe sur un catamaran avant de s’installer en Thaïlande. Là, elle se familiarise avec la cuisine végétarienne et explore une palette sensorielle nouvelle où herbes, racines et épices prennent une place centrale, tout comme la recherche de l’umami.

De retour en France, elle s’installe sur le bassin d’Arcachon. Après un passage en gastronomie traditionnelle où elle ne se reconnaît plus, elle choisit d’emprunter sa propre voie. Animée par ses convictions et sa vision d’une cuisine végétale audacieuse, elle ouvre en 2016 son restaurant ONA, un lieu qui incarne son engagement, sa créativité et son parcours singulier. Cette démarche pionnière trouve une reconnaissance historique en 2021, lorsque ONA devient le premier restaurant végan à recevoir une étoile Michelin.

Dans un contexte de fortes actualités autour des enjeux de résilience et de souveraineté, à l’échelle nationale et européenne, tous les acteurs ont un rôle à jouer pour engager la transition agricole et alimentaire.

La restauration collective représente 300 000 emplois en France qui ont pour mission de nourrir 10 millions de personnes par jour(1).

Chefs de cuisine, agents de restauration, cuisiniers… Toutes et tous sont les pivots d’un système alimentaire plus juste et plus sûr. C’est pourquoi, nous devons défendre une restauration collective durable qui a pour mission de nourrir mais aussi de prendre soin des hommes et de la planète.

Avec le concours Le Bon en Avant, nous sommes convaincus que l’implication de tous, et des chefs en particulier, est centrale pour permettre un accès équitable à une alimentation de qualité.

Finale nationale du concours de restauration collective 2024

Effervescence, précision et saveurs étaient au rendez-vous de ce premier concours de restauration collective récompensant « Les meilleurs, de la terre à l’assiette ». Le concours Le Bon en Avant, organisé par Les Insatiables, association du Groupe SOS, valorise et récompense le travail de chefs engagés pour une alimentation bonne, durable et adaptée aux besoins de publics sensibles.

Les brigades régionales, composées de deux chefs cuisiniers de restauration collective jeunesse et senior ont conçu leurs recettes alliant qualité nutritionnelle, gustative et responsabilité écologique, le tout incluant un produit régional imposé.

Chacune des 11 équipes a concouru durant 3h pour délivrer quatre plats (entrée, plat, plat végétarien et dessert) en utilisant un produit imposé par un producteur sélectionné à leurs côtés.

L’heureuse gagnante est la région Auvergne-Rhône-Alpes composée de Chef Gregory Sampino – EHPAD Le Clos Rousset et Chef Cyril Damonville – Crous Grenoble Alpes – Campus Est Restauration.

1e Prix : Région Auvergne-Rhône-Alpes
Chef Grégory Sampino – Chef Cyril Damonville

ENTRÉE
Tartelette croustillante aux tomates cerises Bio de Juliette & gel basilic 

PLAT
Ravioles du Dauphiné d’églefin au bouillon thaï

PLAT VÉGÉTARIEN
Ravioles du Dauphiné à la mode thaï

DESSERT
Cylindre de tuile à la fraise Chiboust

Découvrez leurs engagements pour le concours ICI.

2e Prix : Région Hauts-de-France
Chef David Rose – Chef Marc Perrault

ENTRÉE​
Tartelette aux légumes confits, houmous & crème d’Ossau Iraty, assaisonnement végétal​
PLAT​
Canon de poulet aux céréales & tomates confites, purée de fèves, croquette & graines, légumes de saison
PLAT VÉGÉTARIEN​
Ravioles lentilles corail & champignons, étuvée de poireaux, crème de chèvre
DESSERT
Tutus aux saveurs agrumes & basilic, fruits de saison, sirop de pomelos

Découvrez le portrait de la brigade Hauts-de-France, en cliquant ICI.

3e Prix : Région Normandie
Chef Alexis Fuentes – Chef Sardar Hamafarage

ENTRÉE​
Cappuccino de petit pois à la menthe
PLAT​
Volaille façon fricassée & écrasé de pomme de terre
PLAT VÉGÉTARIEN​
Steak végétalien aux lentilles corail
DESSERT
Dessert sablé breton, éclats de noisettes, abricots rôtis, caramel au beurre salé

Découvrez le portrait de la brigade Normandie, en cliquant ICI.

« Depuis maintenant plus de 50 ans j’ai le bonheur d’exercer le métier de cuisinier.
Deux plaisirs se mêlent à la fois :  la passion de ce métier d’une part, d’élaborer des recettes, transformer, cuisiner pour faire le bonheur de nos convives, et à la fois transmettre former des jeunes cuisiniers, en un mot partager la joie d’exercer ce beau métier.
Dans cet exercice de la transmission, 3 lignes de conduite m’inspirent : « donner envie, donner confiance, donner l’exemple ».
Si dans le milieu de la gastronomie, le chef est mis en avant, il devient même une star, il me semble important de parler du métier de cuisinier dans la restauration collective, nourrir des enfants, des malades, des personnes âgées, c’est pour moi un vrai engagement, voire une vocation.
C’est pour cette raison que depuis quelques années je me suis engagé à mettre en valeur ces hommes et ces femmes qui cuisinent dans cette restauration celles et ceux qui accompagnent les enfants à mieux se nourrir, qui donne du plaisir aux malades car on le sait la nourriture est aussi un remède.
Cet engagement, il doit se faire dans la valorisation de ces métiers, la formation, l’organisation d’évènements, tels les concours de cuisine contribuent et encouragent.
La cuisine collective a de grands jours devant elle, il ne tient qu’à nous de la valoriser. »

Régis MARCON

Nous sommes fiers de vous annoncer que l’édition 2024 du concours Le Bon en Avant sera parrainée par le Chef Régis Marcon.
Chef étoilé, défenseur de la gastronomie française et véritable inspirateur de la créativité culinaire, Régis Marcon apportera son savoir-faire et sa passion pour soutenir les talents de la restauration collective.

Découvrez le portrait de la brigade Île-de-France, en cliquant ICI.

Découvrez le portrait de la brigade Hauts-de-France, en cliquant ICI.

Découvrez le portrait de la brigade Bretagne, en cliquant ICI.