Chef Régis Marcon, parrain du Concours Le Bon en Avant 2024
« Depuis maintenant plus de 50 ans j’ai le bonheur d’exercer le métier de cuisinier.
Deux plaisirs se mêlent à la fois : la passion de ce métier d’une part, d’élaborer des recettes, transformer, cuisiner pour faire le bonheur de nos convives, et à la fois transmettre former des jeunes cuisiniers, en un mot partager la joie d’exercer ce beau métier.
Dans cet exercice de la transmission, 3 lignes de conduite m’inspirent : « donner envie, donner confiance, donner l’exemple ».
Si dans le milieu de la gastronomie, le chef est mis en avant, il devient même une star, il me semble important de parler du métier de cuisinier dans la restauration collective, nourrir des enfants, des malades, des personnes âgées, c’est pour moi un vrai engagement, voire une vocation.
C’est pour cette raison que depuis quelques années je me suis engagé à mettre en valeur ces hommes et ces femmes qui cuisinent dans cette restauration celles et ceux qui accompagnent les enfants à mieux se nourrir, qui donne du plaisir aux malades car on le sait la nourriture est aussi un remède.
Cet engagement, il doit se faire dans la valorisation de ces métiers, la formation, l’organisation d’évènements, tels les concours de cuisine contribuent et encouragent.
La cuisine collective a de grands jours devant elle, il ne tient qu’à nous de la valoriser. »
Régis MARCON
Nous sommes fiers de vous annoncer que l’édition 2024 du concours Le Bon en Avant sera parrainée par le Chef Régis Marcon.
Chef étoilé, défenseur de la gastronomie française et véritable inspirateur de la créativité culinaire, Régis Marcon apportera son savoir-faire et sa passion pour soutenir les talents de la restauration collective.
Édition 2022 - Finale Nationale Le Bon En Avant
Finale nationale du concours de restauration collective 2022
Effervescence, précision et saveurs étaient au rendez-vous de ce premier concours de restauration collective récompensant « Les meilleurs, de la terre à l’assiette ». Le concours Le Bon en Avant, organisé par quatre associations du Groupe SOS, valorise et récompense le travail de chefs engagés pour une alimentation bonne, durable et adaptée aux besoins de publics sensibles.
Les brigades régionales, composées de deux chefs cuisiniers de restauration collective jeunesse et senior, d’un producteur/agriculteur, ont conçu durant ce dernier mois leurs recettes alliant qualité nutritionnelle, gustative et responsabilité écologique, le tout incluant un produit régional imposé.
Chacune des 12 équipes a concouru durant 3h pour délivrer quatre plats (entrée, plat, plat végétarien et dessert) en utilisant un produit imposé par l’agriculteur/producteur sélectionné à leurs côtés.
L’heureuse gagnante est la région Île-de-France composée de Augustin Odies (chef de restauration scolaire au sein du groupe Dupont) et du Stéphane Delagarde (chef de restauration médico-sociale au sein du groupe Compass). Ils ont proposé un menu autour des produits maraichers proposés par Xavier Fender, des Limons de Toulottes, maraicher bio depuis 2015. Leurs produits imposés étaient l’épinard, le céleri et la courge.
1e Prix : Région Île-de-France
Chef Augustin Odies – Chef Stéphane Delagarde – Xavier Fender
ENTRÉE
Poireau en croute de sel, ravigote, vinaigrette de vert de poireaux et chips de racines
PLAT
Cordon bleu revisité, emmental, épinard et carotte en 2 façons
PLAT VÉGÉTARIEN
Cannelloni épinard, céleri, citron confit, velours de courge des Limons de Toulotte
DESSERT
Sablé chocolat crème mascarpone au poivre de Timut, gel d’orange
Découvrez le portrait de la brigade Île-de-France, en cliquant ICI.
2e Prix : Région Hauts-de-France
Chef David Rose – Chef Jérôme Zabiegala – Antony Piazza
ENTRÉE
Roulé de navet long à la sardine et pomme
PLAT
Ballottine de Volaille farci à la pomme et pain d’épice,
galette de pomme de terre et butternut
PLAT VÉGÉTARIEN
Croquignole de Lentilles béluga au cheddar
DESSERT
Sablé aux pommes-noix et crème légère
Découvrez le portrait de la brigade Hauts-de-France, en cliquant ICI.
3e Prix : Région Bretagne
Chef Franck Moalic – Chef Frank Salou – Ludivine Hervé
ENTRÉE
Œuf mollet frit au parmesan, mousseline de chou-fleur curry/coco,
chou-fleur en pickles et râpé, tahoon cress
PLAT
Filet de merlu basse température, risotto de kasha, purée de panais,
tuile à l’encre de seiche, jus de clémentine
PLAT VÉGÉTARIEN
Gaufre Liégeoise au sarrasin, chèvre frais, légumes croquants, betterave
DESSERT
Poire pochée à la fève de tonka, ganache chocolat, ganache praliné montée,
chouchou amandes et noisettes, croustillant chocolat
Découvrez le portrait de la brigade Bretagne, en cliquant ICI.
Édition 2018 - Finale Nationale (Silver Fourchette)
Finale nationale du concours de restauration collective 2018
Le lundi 4 juin 2018 s’est tenu au Palais d’Iéna la Finale Nationale du concours de gastronomie Silver Fourchette (aujourd’hui Les Insatiables). Un temps fort valorisant les départements partenaires de l’édition 2017-2018, les équipes de professionnels engagées et la dynamique collective entre acteurs publics, privés et associatifs, impulsée à l’échelle des territoires.
Plus de 1 000 participants sont venus encourager les 13 brigades finalistes du concours de gastronomie, rencontrer les partenaires et échanger avec les personnalités et élus engagés dans l’alimentation Plaisir et Santé en faveur des seniors. Après 10 mois de compétition à travers la France entière, c’est la brigade du Haut-Rhin qui a remporté le 1er prix du concours de gastronomie 2017-2018.
Au menu : gourmandise, convivialité et excellence autour de 3 espaces.
Silver Chef
Sous les yeux du public, les 13 meilleurs Chefs d’établissements pour personnes âgées, qualifiés lors des étapes départementales, tenteront de remporter cette ultime épreuve du concours de gastronomie lancé en septembre 2017. Au programme ? Trois heures de cuisine exceptionnelles, pour préparer un plat et un dessert ensoleillés, sur le thème « Voilà l’été ! ».
Silver Meeting
L’événement sera l’occasion de créer, sous forme de conférences, un dialogue sur les enjeux du bien-vieillir et du bien-manger de demain en présence d’experts du secteur. Des personnalités politiques de renom interviendront également lors de ces prises de parole : Agnès Buzyn, Ministre de la Santé, Madame Muriel Penicaud, Ministre du Travail, Monsieur Julien Denormandie, Secrétaire d’État auprès du ministre de la Cohésion des territoires et Brune Poirson, Secrétaire d’État auprès du Ministre d’État.
Silver Lab
Les partenaires de Silver Fourchette seront invités à valoriser auprès du public leurs savoir-faire et engagement sur le bien-manger pour bien-vieillir. Stands, prises de paroles ou encore démonstrations : le Silver Lab permettra de mettre en lumière – et en pratique – les enjeux d’une alimentation innovante & responsable !
Édition 2022 - Les grands gagnants du Concours LE BON EN AVANT
Effervescence, précision et saveurs étaient au rendez-vous de ce premier concours de restauration collective récompensant « Les meilleurs, de la terre à l’assiette ». Le concours Le Bon en Avant, organisé par quatre associations du Groupe SOS, valorise et récompense le travail de chefs engagés pour une alimentation bonne, durable et adaptée aux besoins de publics sensibles.
Les brigades régionales, composées de deux chefs cuisiniers de restauration collective jeunesse et senior, d’un producteur/agriculteur, ont conçu durant ce dernier mois leurs recettes alliant qualité nutritionnelle, gustative et responsabilité écologique, le tout incluant un produit régional imposé.
Chacune des 12 équipes a concouru durant 3h pour délivrer quatre plats (entrée, plat, plat végétarien et dessert) en utilisant un produit imposé par l’agriculteur/producteur sélectionné à leurs côtés. L’heureuse gagnante est la région Île-de-France composée de Augustin Odies (chef de restauration scolaire au sein du groupe Dupont) et du Stéphane Delagarde (chef de restauration médico-sociale au sein du groupe Compass).
Ils ont proposé un menu autour des produits maraichers proposés par Xavier Fender, des Limons de Toulottes, maraicher bio depuis 2015. Leurs produits imposés étaient l’épinard, le céleri et la courge.
Menu présenté :
ENTRÉE
Poireau en croute de sel, ravigote, vinaigrette de vert de poireaux et chips de racines
PLAT
Cordon bleu revisité, emmental, épinard et carotte en 2 façons
PLAT VÉGÉTARIEN
Cannelloni épinard, céleri, citron confit, velours de courge des Limons de Toulotte
DESSERT
Sablé chocolat crème mascarpone au poivre de Timut, gel d’orange
Découvrez le portrait de la brigade Île-de-France, en cliquant ICI.
2e Prix : Région Hauts-de-France
Chef David Rose – Chef Jérôme Zabiegala – Antony Piazza
ENTRÉE
Roulé de navet long à la sardine et pomme
PLAT
Ballottine de Volaille farci à la pomme et pain d’épice,
galette de pomme de terre et butternut
PLAT VÉGÉTARIEN
Croquignole de Lentilles béluga au cheddar
DESSERT
Sablé aux pommes-noix et crème légère
Découvrez le portrait de la brigade Hauts-de-France, en cliquant ICI.
3e Prix : Région Bretagne
Chef Franck Moalic – Chef Frank Salou – Ludivine Hervé
ENTRÉE
Œuf mollet frit au parmesan, mousseline de chou-fleur curry/coco,
chou-fleur en pickles et râpé, tahoon cress
PLAT
Filet de merlu basse température, risotto de kasha, purée de panais,
tuile à l’encre de seiche, jus de clémentine
PLAT VÉGÉTARIEN
Gaufre Liégeoise au sarrasin, chèvre frais, légumes croquants, betterave
DESSERT
Poire pochée à la fève de tonka, ganache chocolat, ganache praliné montée,
chouchou amandes et noisettes, croustillant chocolat
Découvrez le portrait de la brigade Bretagne, en cliquant ICI.
Édition 2022 - Quietalis s'engage dans le Concours Le Bon En Avant
Quietalis, prestataire de service pour la restauration commerciale et collective, s’engage dans le concours « Le Bon en Avant ». L’objectif ? Encourager l’écosystème au sein duquel les acteurs de la cuisine professionnel œuvrent pour une meilleure alimentation pour l’humain et l’environnement.
Vincent STELLIAN, Président de QUIETALIS
Pourquoi avez-vous souhaité vous engager dans le Concours ?
Le fil conducteur des engagements du groupe QUIETALIS est celui de l’univers de la cuisine professionnelle. Nous le concevons comme un « écosystème » au sein duquel chacun doit œuvrer à son niveau.
Les participants au concours sont précisément les utilisateurs auprès desquels nous délivrons nos prestations. Il était donc évident pour nous de les soutenir au travers du Concours Le Bon En Avant.
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Quels sont vos engagements auprès de la restauration collective ?
Notre démarche et nos projets s’articulent autour de 5 Enjeux : Économique, Ergonomique, Esthétique, Écoresponsable et Éthique.
Nous proposons aux acteurs de la restauration collective une solution globale, qui réponde ainsi à leurs objectifs.
- Économique : des solutions intégrant le meilleur rapport qualité/fiabilité/consommation/prix.
- Ergonomique : des solutions astucieuses et efficaces.
- Esthétique : la cuisine ouverte au public dans un souci de démonstration et de transparence tout en assurant la fiabilité.
- Éthique : une relation de confiance, d’accompagnement et de progression avec nos clients.
- Écoresponsable : des solutions moins énergivores, soucieuses de la préservation de l’environnement.
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Comment accompagnez-nous les structures pour qu’elles réussissent leur transition vers une alimentation plus durable ?
La cuisine doit être considérée comme un écosystème au sein duquel chaque branche est pensée de façon durable et écoresponsable.
A nos yeux, se préoccuper de la provenance de ses équipements de cuisine, de la consommation d’énergie et du recyclage des déchets, ainsi que des équipement, est aussi important que s’approvisionner en produits locaux et issus d’agriculture biologique.
Nous construisons peu à peu une communauté d’acteurs engagés dans le secteur de la restauration et nous mettons en place des actions concrètes par nous-mêmes.
Nos engagements concernent l’approvisionnement des matières premières, le traitement des déchets, l’énergie, l’inclusion…
Depuis la pénurie d’emplois dans le métier de la restauration mais également dans ceux de la maintenance et le dépannage des équipements de cuisine, nous avons décidé de créer notre propre formation en partenariat avec un Centre de Formation d’Apprentis basé en Bretagne.
L’objectif : former en alternance de 2 ans au métier de Techniciens Grandes Cuisines en délivrant à la clé, un diplôme d’état de technicien frigoriste et un CDI dans l’une de nos agences.
Cette école fait notamment écho à notre engagement envers l’inclusion.
D’autres projets de partenariat sont en cours de développement dans les domaines de la consommation d’énergie en cuisine et de l’insertion des personnes en situation de handicap en cuisine.
Notre plus grande motivation est que nos actions aient du sens, qu’elles fédèrent et fonctionnent en synergie pour un écosystème plus sain et engagé pour l’humain et la planète.
Édition 2022 - Compass Group s'engage dans le concours Le Bon En Avant
Compass Group France, un des leaders de la restauration collective, s’engage dans le concours « Le Bon en Avant ». L’objectif ? Valoriser le travail des chef.fe.s de restauration collective des différents secteurs et promouvoir l’alimentation durable et le bien manger.
A cette occasion, nous interrogeons Isabelle Monnet, directrice générale de Scolarest (spécialiste de la restauration dans l’enseignement et les collectivités) et Renaud Courtel, directeur général de Medirest, segment expert des secteurs du grand âge, handicap et hospitalier.
Ils répondent à nos questions et témoignent de leur soutien auprès des chefs.
Pourquoi avez-vous souhaité mobiliser vos équipes pour Le Concours Le Bon En Avant ?
Pour Isabelle Monnet, c’est avant tout, le concept du Concours Le Bon en Avant, intégrant 3 professionnels (les agriculteurs, les chefs de restauration scolaire et les chefs du médico-social), qui a motivé les candidatures. La mise en avant du travail de la terre à l’assiette est en phase avec les projets et les offres de Scolarest.
Cette valorisation du travail des chef.fe.s dans sa globalité et leur implication pour les enfants sont les 2 raisons principales qui les ont encouragés à candidater.
Pour Renaud Courtel, le révélateur a été la période du COVID qui a permis d’avoir un nouveau regard sur le métier en établissements Médico-Social. Medirest avait participé au concours Silver Fourchette (avec une place sur le podium lors de la finale), il a donc été évident d’élargir les candidatures aux hôpitaux et aux établissements handicap pour s’impliquer sur le concours cette année, après la crise.
« C’est d’ailleurs, sans doute pour ça que nous avons 7 finalistes et que nous espérons les voir sur le podium. C’est un rendez-vous dont nous partageons les valeurs et qui est apprécié au sein des structures », souligne Renaud Courtel.
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Pouvez-vous nous partager les valeurs que les chefs Medirest et Scolarest vont défendre ?
« Ce sont tous des chefs passionnés. Le fait de participer à un concours culinaire met en avant leur métier et leurs produits. Les chefs sont attachés à la matière première car quand nous cuisinons pour des enfants, c’est le produit qui doit être valorisé. Cela nécessite une vraie passion pour le produit et une technicité pour les cuisiner », précise Isabelle Monnet.
Pour les chef.fe.s Scolarest, c’est donc aussi leur rôle d’éducateur qui sera défendu à l’occasion du concours. « Les chefs ont beaucoup de plaisir à cuisiner pour les jeunes et ils le partagent au quotidien. Ils donnent envie de découvrir des produits que les enfants ne connaissent pas. »
Pour les chef.fe.s Medirest, la volonté est identique : « La 1ère valeur, c’est la passion pour leur métier de cuisinier. Mais aussi, leur volonté d’apporter du bien-être et du réconfort par une expertise, une technicité qu’ils souhaitent adapter aux besoins de chacun. » souligne Renaud Courtel. Ce sont donc des valeurs d’empathie et de bienveillance que les équipes appliquent au quotidien auprès des résidents, qui seront défendues le 05 décembre à l’occasion de la finale.
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Dans un domaine plus global, quels sont les principaux enjeux pour vos chefs au quotidien ?
Quand il s’agit de restauration scolaire, l’enjeu premier est de cuisiner des produits de qualité et des assiettes savoureuses tous les jours (qu’il pleuve, qu’il neige) tout en respectant l’organisation de l’établissement.
La difficulté est donc de faire face aux imprévus, tout en sachant se renouveler pour conserver l’attractivité de l’assiette et surtout l’envie de bien manger.
« Les enjeux comme la crise sanitaire, l’inflation… ont compliqué le travail des chefs et ils doivent composer chaque jour tout en restant à l’écoute des clients » précise Isabelle Monnet.
Dans le secteur Medico-Social, l’enjeu est également d’avoir des équipes engagées, formées, capables de produire une cuisine adaptée au grand âge. Pour Renaud Courtel, « pour réussir cette mission, il faut faire face à la pénurie de main d’œuvre. Le métier souffre d’un manque d’attractivité. C’est un enjeu important qui est traité chez Compass Group. » Chaque jour, les cuisiniers doivent prendre en compte les facteurs externes (inflations, réduction énergétique…) et les problématiques internes (pénurie de ressources, réduction budgétaire…) pour cuisiner et garantir les bons apports dans l’assiette. « Une mission qui n’est pas toujours simple et qui vient de nouveau perturber le travail des cuisiniers. »
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Quels sont les engagements de vos structures respectives en termes d’alimentation durable ?
Scolarest s’est engagé très tôt sur ces sujets. Avec l’évolution des pratiques, l’arrivée de la loi Egalim, les collectivités ont été attentives à cet engagement.
Les équipes Scolarest sont donc formées et structurées pour y répondre. Les engagements sont multiples et globaux : la sensibilisation des enfants en valorisant le produit et en impliquant les familles, le gaspillage alimentaire en responsabilisant les enfants, les dépenses énergétiques revues pour limiter l’impact des cuisines, etc.
« Nos clients ont été très sensibles à ça » précise Renaud Courtel.
Pour Medirest, le travail s’est initié avec certains clients comme le Groupe SOS qui ont permis de sensibiliser très tôt et de privilégier les produits locaux pour proposer des recettes adaptées. Ainsi, les cuisiniers Medirest travaillent en priorité des produits locaux, français et de saison. Le gaspillage alimentaire est aussi pris en compte, en particulier sur le repas du soir et le service dans les étages. L’objectif est de mieux maîtriser les commandes des repas pour prévoir les approvisionnements au plus juste.
Enfin, l’information et l’éducation des clients et des consommateurs pour favoriser la sobriété et la végétalisation des offres permet également de renforcer les engagements pour une alimentation durable.
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Les chefs et cuisiniers Compass représenteront ces valeurs et engagements à l’occasion du Concours « Le Bon en Avant ».
Scolarest, spécialiste de la restauration collective scolaire et des collectivités sera représenté par :
- Pascal BRUYERE pour la Provence-Alpes-Côtes d’Azur
- Vivien GUIDEL pour le Centre-Val de Loire
Medirest, spécialiste de la restauration collective dans le secteur médico-sociale, sera représenté par :
- David LEHERRIER pour la Normandie
- Stéphane DELAGARDE pour l’Île-de-France
- Laura YVARS pour la Nouvelle Aquitaine
- Mathieu ALMAZAN pour l’Occitanie
- David NOEL pour la Bourgogne-Franche-Comté
- Sébastien BART pour la Bourgogne-Franche-Comté
- Christophe RESPONDEK pour le Grand Est
Bonne chance à tous les chef.fe.s !
Édition 2022 - Portraits de brigade - GRAND EST
Région GRAND EST
La brigade de la région Grand Est s’est rencontrée le 19 octobre 2022, au restaurant Resto du Coin (membre du Collège Culinaire de France) à Strasbourg. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. Une brigade de 2 chefs très motivés qui ont mobilisé leurs établissements dans leur démarche.
La région Grand Est est composée majoritairement d’élevages, principalement bovin lait et viande et les grandes cultures.
Les poules pondeuses sont bien représentées dans les Ardennes, le Bas-Rhin et la Marne et les poulets de chair dans le Bas-Rhin.
Parmi les autres productions, on retrouve les vignes qui sont à 71% situées en Alsace. Les vergers sont principalement en Meuse, Bas-Rhin et Meurthe-et-Moselle. La production de légumes frais prédomine dans l’Aube et en Alsace. Enfin, les Plantes Aromatiques et Médicinales sont majoritaires dans le Bas-Rhin, l’Aube et la Marne.
Chef Christophe Respondek
Est chef de cuisine à l’École Drusenheim. Il s’engage activement dans l’alimentation durable : pesée quotidienne pour ajuster la production, proposition de menus végétarien et biologique, cuisine de légumes frais et locaux. Ce chef très pédagogue aime partager son savoir-faire avec les jeunes et leur en apprendre plus sur la gastronomie française.
Chef Jonathan Brendle
Travaille en tant que chef et est responsable des cuisines à l’hôpital St-Jacques Rosheim. Fort de plusieurs concours et perfectionniste, Jonathan Brendle a déjà participé à plusieurs concours de cuisine notamment le concours Silver Fourchette en 2018.
Guillaume Vauthier
de la Ferme de la Fête, cultive des céréales bio à Ménil La Horgne dans la Meuse et les transforme en farine moulue à la meule de pierre (comme à l’ancienne) et en pains paysans cuits dans un four à bois.
Édition 2022 - Portraits de brigade - AUVERGNE-RHÔNE-ALPES
Région AUVERGNE-RHÔNE-ALPES
La brigade de la région Auvergne-Rhône-Alpes s’est rencontrée le 19 octobre 2022, au restaurant Le Second (membre du Collège Culinaire de France) à Montélimar. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. Le duo de chefs aborde la préparation avant la finale en toute sérénité. Ils sont prêts à défendre leur amour pour la gastronomie et de mettre en avant leur volonté de rendre l’alimentation accessible à tous.
La région Auvergne-Rhône-Alpes est une région dite d’élevage, en effet, toutes les filières animales y sont présentes : lait, viande bovine, ovine, porcine, lapins, aviculture, apiculture. Mais on y trouve aussi des filières agricoles végétales avec la vigne, les légumes, les grandes cultures, les semences, les fruits, la lentille, les noix, plantes et parfums aromatiques médicinales…
Chef Ludovic Loubette
Est aujourd’hui chef très curieux des différents univers de la restauration : entreprise, petite enfance, maison de retraite… Il travaille actuellement au Lycée Drôme Provençale et s’engage quotidiennement pour rendre l’alimentation accessible à tous.
Chef Serge Bielsa-Prévot
Est chef depuis 36 ans. Aujourd’hui il cuisine au sein de l’EHPAD Ste Germaine. Ce qu’il lui plaît le plus dans son métier est la possibilité d’accompagner et de prendre soin des résidents chaque jour.
Raphaël Lornage et Guillaume Szymczak
Travaillent au sein de cette ferme collective paysanne et autonome proposant des yaourts et fromages de brebis, des pains et farines en agriculture biologique. Tout est produit, stocké et transformé sur la ferme à Bésayes.
Édition 2022 - Portraits de brigade - CENTRE-VAL DE LOIRE
Région CENTRE-VAL DE LOIRE
La brigade de la région Centre-Val de Loire s’est rencontrée le 17 octobre 2022, au restaurant L’Atelier Gourmand (membre du Collège Culinaire de France) à Vierzon. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. La brigade est sensible aux enjeux d’alimentation durable que défend le Concours Le Bon En Avant.
La région Centre-Val de Loire est une grande région agricole et forestière comptant 25 080 exploitations agricoles, employant plus de 30 000 personnes et avec une Surface Agricole Utile (SAU) de près de 2,4 millions d’hectares.
Elle est reconnue pour la performance de ses exploitations, la richesse et la qualité de ses productions et son dynamisme. Cela s’inscrit dans un contexte où le modèle agricole hexagonal doit faire face à des défis majeurs en matière environnementale, économique et sociale.
Chef Vivien Guidel
Est aujourd’hui chef en restauration scolaire au sein du Lycée Saint Joseph à Vendôme après 20 ans d’expérience dans divers univers : gastronomie, armée puis restauration scolaire. Chef Vivien Guidel apprécie le travail des produits bruts et des recettes fait-maison.
Cheffe Manon Deriaud
Est une jeune cheffe de 25 ans qui cuisinait jusqu’à peu de temps au sein d’un foyer de jeunes travailleurs à Saint Amand Montrond. Chaque jour, Manon sert 20 à 80 couverts à un public très varié. Le nombre de convives changeant régulièrement, le travail des recettes antigaspi est beaucoup employé au sein de ce restaurant social.
Céline Martin
Est maraîchère au sein de la Ferme de Châteaufer à Bruère-Allichamps. Les 2 hectares de plein champs accueillent 6 serres et 70 variétés de légumes. La ferme fournit une clientèle fidèle : 150 panières de légumes hebdomadaires, marchés et réseau professionnel (restauration collective, épiceries, supermarchés locaux).
*En photo, un représentation de Céline Martin.
Édition 2022 - Portraits de brigade - SUD-PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR
Région SUD PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
La brigade de la région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur s’est rencontrée le 12 octobre 2022, au restaurant Le Quatre (membre du Collège Culinaire de France) à Aix-en-Provence. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. La brigade est sensible aux enjeux d’alimentation durable que défend le Concours Le Bon En Avant.
La région PACA offre une agriculture riche grâce à un territoire s’étendant du littoral à la haute montagne. La viticulture est dominante, surtout dans le Varet dans le Vaucluse, alors que l’élevage est prépondérant dans les départements de montagne. Les productions végétales représentent les 2/3 du revenu agricole régional.*
*paca.chambres-agriculture.fr/notre-agriculture/chiffres-clés/
Chef Pascal Bruyère
Est chef en restauration collective depuis 40 ans. Il est aujourd’hui Responsable de la restauration au sein du Groupe Compass à l’Ecole Viala Lacoste ainsi que Membre de l’Académie des Chefs. Ce créatif et féru d’innovation fait partie des groupes pilotes de son entreprise.
Chef Stéphane Guyot
Est chef de restauration collective depuis 28 ans. Il est aujourd’hui Chef au sein du Centre Hospitalier Cannes Simone Veil. Stéphane Guyot est sensible aux enjeux de l’alimentation durable et aimerait développer davantage de solutions pour permettre aux bénéficiaires de mieux.
Sylvie Minier
Est agricultrice de 3S Bio Ste Baume et produit spiruline, herbes de Provence, Safran… en agriculture biologique et respectueuse de l’environnement. Sylvie est une écologiste convaincue et militante pour la transition écologique.