Édition 2022 - Portraits de brigade - CENTRE-VAL DE LOIRE
Région CENTRE-VAL DE LOIRE
La brigade de la région Centre-Val de Loire s’est rencontrée le 17 octobre 2022, au restaurant L’Atelier Gourmand (membre du Collège Culinaire de France) à Vierzon. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. La brigade est sensible aux enjeux d’alimentation durable que défend le Concours Le Bon En Avant.
La région Centre-Val de Loire est une grande région agricole et forestière comptant 25 080 exploitations agricoles, employant plus de 30 000 personnes et avec une Surface Agricole Utile (SAU) de près de 2,4 millions d’hectares.
Elle est reconnue pour la performance de ses exploitations, la richesse et la qualité de ses productions et son dynamisme. Cela s’inscrit dans un contexte où le modèle agricole hexagonal doit faire face à des défis majeurs en matière environnementale, économique et sociale.
Chef Vivien Guidel
Est aujourd’hui chef en restauration scolaire au sein du Lycée Saint Joseph à Vendôme après 20 ans d’expérience dans divers univers : gastronomie, armée puis restauration scolaire. Chef Vivien Guidel apprécie le travail des produits bruts et des recettes fait-maison.
Cheffe Manon Deriaud
Est une jeune cheffe de 25 ans qui cuisinait jusqu’à peu de temps au sein d’un foyer de jeunes travailleurs à Saint Amand Montrond. Chaque jour, Manon sert 20 à 80 couverts à un public très varié. Le nombre de convives changeant régulièrement, le travail des recettes antigaspi est beaucoup employé au sein de ce restaurant social.
Céline Martin
Est maraîchère au sein de la Ferme de Châteaufer à Bruère-Allichamps. Les 2 hectares de plein champs accueillent 6 serres et 70 variétés de légumes. La ferme fournit une clientèle fidèle : 150 panières de légumes hebdomadaires, marchés et réseau professionnel (restauration collective, épiceries, supermarchés locaux).
*En photo, un représentation de Céline Martin.
Édition 2022 - Portraits de brigade - SUD-PROVENCE-ALPES-CÔTE D'AZUR
Région SUD PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
La brigade de la région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur s’est rencontrée le 12 octobre 2022, au restaurant Le Quatre (membre du Collège Culinaire de France) à Aix-en-Provence. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. La brigade est sensible aux enjeux d’alimentation durable que défend le Concours Le Bon En Avant.
La région PACA offre une agriculture riche grâce à un territoire s’étendant du littoral à la haute montagne. La viticulture est dominante, surtout dans le Varet dans le Vaucluse, alors que l’élevage est prépondérant dans les départements de montagne. Les productions végétales représentent les 2/3 du revenu agricole régional.*
*paca.chambres-agriculture.fr/notre-agriculture/chiffres-clés/
Chef Pascal Bruyère
Est chef en restauration collective depuis 40 ans. Il est aujourd’hui Responsable de la restauration au sein du Groupe Compass à l’Ecole Viala Lacoste ainsi que Membre de l’Académie des Chefs. Ce créatif et féru d’innovation fait partie des groupes pilotes de son entreprise.
Chef Stéphane Guyot
Est chef de restauration collective depuis 28 ans. Il est aujourd’hui Chef au sein du Centre Hospitalier Cannes Simone Veil. Stéphane Guyot est sensible aux enjeux de l’alimentation durable et aimerait développer davantage de solutions pour permettre aux bénéficiaires de mieux.
Sylvie Minier
Est agricultrice de 3S Bio Ste Baume et produit spiruline, herbes de Provence, Safran… en agriculture biologique et respectueuse de l’environnement. Sylvie est une écologiste convaincue et militante pour la transition écologique.
Édition 2022 - Portraits de brigade - NOUVELLE-AQUITAINE
Région NOUVELLE-AQUITAINE
La brigade de la région Nouvelle-Aquitaine s’est rencontrée le 12 octobre 2022, au restaurant Ateliers des Faures (membre du Collège Culinaire de France) à Bordeaux. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. La rencontre fut conviviale, joyeuse et remplie de motivation pour la rencontre finale à Paris !
La Région Nouvelle-Aquitaine est la plus grande région française. Elle représente 1/7ème de l’Hexagone. 1ère région agricole de France et d’Europe, la Nouvelle-Aquitaine rassemble 12 départements sur une surface totale de 84 000 km2, soit 15 ,5 % du territoire national. La Nouvelle-Aquitaine compte 216 Signes Officiels de la Qualité et de l’Origine (SIQO) :
- 41 Indications Géographiques Protégées
- 10 Indications Géographiques Protégées viticoles
- 1 Spécialité Traditionnelle Garantie
- 5 Appellations d’Origine Réglementée et 1 Indication Géographique
- 70 Labels Rouges
- 16 Appellations d’Origine Protégées
- 67 Appellations d’Origine Protégées viticoles
Cheffe Marie Escurpeyrat
Travaille auprès d’un public fragile dans des foyers de jeunes handicapés. Son poste lui demande de rester aux besoins des jeunes afin de développer plusieurs techniques qui leur correspondent telles que les textures modifiées.
Cheffe Laura Yvars
Est une jeune cheffe motivée qui accompagne et forme les chefs de Nouvelle-Aquitaine chez Compass. Elle travaille aujourd’hui au sein de la Clinique Mutualiste de Pessac et apprécie particulièrement mettre en place des animations et ateliers autour de la thématique du développement durable.
Pascal Sancier
Produit dans sa Ferme du Paillot de la viande d’agneau et de la laine avec une agriculture biologique et responsable.
Édition 2022 - Portraits de brigade - NORMANDIE
Région NORMANDIE
La brigade de la région Normandie s’est rencontrée le 6 octobre 2022, au restaurant Ty Gibus (membre du Collège Culinaire de France) à Caen. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. La brigade s’engage quotidiennement pour un meilleur avenir alimentaire et agricole notamment pour les jeunes et les seniors.
La Normandie est la 1re région française :
- productrice de fromages au lait de vache,
- productrice de beurre, de crème,
- productrice de pommes à cidre et de produits cidricoles,
- productrice de lin textile,
- productrice de poireaux
- en nombre de chevaux
Chef David Leherrier
Travaille au sein de l’Institut médicoéducatif de Falaise. Il s’engage quotidiennement pour une alimentation plus durable au sein de son établissement notamment avec la mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire imposé ou encore la pesée des déchets pour sensibiliser les jeunes à la meilleure utilisation et réutilisation des produits alimentaires.
Cheffe Lucinda Petrault
Travaille au Centre Hospitalier Marescot à Vimoutiers avec 17 ans d’expérience en restauration collective indépendante. Grâce à la mise en place de la Loi Egalim, de plus en plus de produits locaux sont utilisés. Lucinda souhaite continuer de s’engager pour une alimentation plus saine et mieux sourcée pour ses bénéficiaires.
Bertrand Cailly
Est agriculteur de la Ferme de Merval située à Brémontier-Merval. Cette ferme 100% en agriculture biologique travaille autours de nombreux produits : Calvados, Neufchâtel, vaches normandes nourries à l’herbe, pommes…
Édition 2022 - Portraits de brigade - BRETAGNE
Région BRETAGNE
La brigade Bretagne s’est rencontrée le 5 octobre 2022, au restaurant Ciel de Rennes (membre du Collège Culinaire de France) à Rennes. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. Un binôme passionné par les textures et saveurs, qui essaie d’apporter de nouvelles manières de travailler les produits bretons.
Les exploitations agricoles bretonnes sont tournées vers l’élevage. L’orientation laitière domine en Bretagne. La région occupe le 6e rang des régions françaises tant pour son nombre d’exploitations bio (2 400 en 2016) que pour la part de sa surface dans la SAU (6 %). En lien avec ses spécialisations agricoles, la production laitière et les légumes représentent les deux principales orientations : chacune un quart des exploitations bio.
Chef Franck Moalic
Travaille depuis 2017 chez Ansamble. Il est Chef au sein de l’École St Vincent La Providence à Rennes avec 1600 couverts par jour et 15 salariés. Il se distingue par ses capacités de gestion d’équipe, d’encadrement et d’engagement quotidien pour assurer une alimentation saine et gourmande aux jeunes des 3 écoles du réseau.
Chef Frank Salou
Travaille en restauration collective depuis 2008. Il est aujourd’hui Chef à l’Institut de réadaptation Cap Horn (LNA Santé). Passionné par le soin, il s’intéresse à l’impact de l’alimentation sur la santé de ses patients. En prenant soin de son équipe, il prend également soin d’assurer un environnement favorable au progrès et à l’engagement de tous auprès des résidents.
Ludivine Hervé
Est productrice agricole biologique en Bretagne depuis 2008 pour la production de lait et depuis 2017 pour les œufs. La ferme est composée de 12 000 poules sur 5 hectares avec une production de 11 000 œufs quotidiennement. Ludivine Hervé travaille avec le groupe Eureden ainsi que le secteur de l’épicerie solidaire.
Gagnants du 3e Prix
ENTRÉE
Œuf mollet frit au parmesan, mousseline de chou-fleur curry/coco,
chou-fleur en pickles et râpé, tahoon cress
PLAT
Filet de merlu basse température, risotto de kasha, purée de panais,
tuile à l’encre de seiche, jus de clémentine
PLAT VÉGÉTARIEN
Gaufre Liégeoise au sarrasin, chèvre frais, légumes croquants, betterave
DESSERT
Poire pochée à la fève de tonka, ganache chocolat, ganache praliné montée,
chouchou amandes et noisettes, croustillant chocolat
Édition 2022 - Portrait de brigade - HAUTS-DE-FRANCE
Région HAUTS-DE-FRANCE
La brigade Hauts-de-France s’est rencontrée le 4 octobre 2022, au restaurant Au Goût du Jour (membre du Collège Culinaire de France) à Lille. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. Un trio très impliqué, qui se reconnaît dans les engagements bio, local, durable, de qualité que représentent le Concours Le Bon en Avant.
Les Hauts-de-France est une région leader pour de nombreuses productions agricoles :
-
- 2 pommes de terre françaises sur 3
- 1 betterave sucrière française sur 2
- 1 tonne de blé français sur 5
- 20 % des superficies légumières françaises
- 1 yaourt français sur 5
Chef David Rose
Est chef depuis 3 ans dans le Lycée professionnel Jules Vernes à Etaples. Il se distingue par sa participation à plusieurs concours tel que la demi-finale du Concours Gargantua. Il est aussi très impliqué dans l’alimentation durable et saine en proposant par exemple chaque jour une alternative végétarienne à ses élèves. Chef David Rose s’essaie également à la cuisine végétalienne en proposant par exemple des desserts sans beurre.
Chef Jérôme Zabiegala
Travaille au sein de l’EHPAD du Moulin d’Ascq. Il souhaite faire changer l’image de son métier, montrer que ce sont des chefs et cuisiniers impliqués dans leur métier. Il s’implique chaque jour dans la création des menus, des apports nutritionnels depuis son arrivée dans les cuisines de l’EHPAD. Chaque jour, il va au contact des résidents pour une constante amélioration de sa cuisine et de son management.
Antony Piazza
Est maraîcher de La Pommeraie de Maresches, projet soutenu par Fermes d’Avenir. La pommeraie est une ferme familiale de polyculture élevage conduite en agriculture biologique. Elle produit jus de pomme, cidre et compotes dans le souci de préserver la biodiversité du verger.
Gagnants du 2e Prix
ENTRÉE
Roulé de navet long à la sardine et pomme
PLAT
Ballottine de Volaille farci à la pomme et pain d’épice,
galette de pomme de terre et butternut
PLAT VÉGÉTARIEN
Croquignole de Lentilles béluga au cheddar
DESSERT
Sablé aux pommes-noix et crème légère
Édition 2022 - Portrait de brigade - ÎLE-DE-FRANCE
Région ÎLE-DE-FRANCE
La brigade Île-de-France s’est rencontrée le 29 septembre 2022, à la Brasserie Rosie (membre du Collège Culinaire de France) à Paris. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. Deux profils très différents et complémentaires représenteront le 1er bassin national de consommation alimentaire.
En effet, l’Île-de-France compte 12 millions d’habitants et accueille chaque année 40 millions de touristes. Les agriculteurs de la région parisienne sont particulièrement attentifs aux menaces que l’urbanisation fait peser sur la vie rurale. Le défi de la région est désormais de préserver un équilibre environnemental ainsi qu’un cadre de verdure appréciés par les citadins.
Augustin Odies
Est chef depuis plus de 10 ans au sein du groupe Dupont. Il a commencé la cuisine à l’âge de 9 ans et met désormais son savoir-faire à profit pour le Foyer de Croissy dans les Yvelines.
Chef Stéphane Delagarde
A intégré le groupe Compass en 1997 et travaille aujourd’hui à l’Hôpital Américain de Neuilly. Suite à plusieurs expériences en gastronomie traditionnelle et en concours, Stéphane Delagarde met aujourd’hui son savoir-faire à profit pour le concours Le Bon en Avant et l’alimentation durable.
Xavier Fender
S’est installé en avril 2015 en maraîchage biologique suite à une reconversion professionnelle.
Édition 2022 - Portrait de brigade - OCCITANIE
Région OCCITANIE
La brigade Occitanie s’est rencontrée le 28 septembre 2022, au restaurant gastronomique Ånga (membre du Collège Culinaire de France) à Montpellier. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. La rencontre fut pleine de rires et de convivialité, un atout pour former une brigade unie et épanouie.
Avec plus de 60 000 exploitations agricoles et 3 millions d’hectares, la région Occitanie est la 1e région agricole de France. La diversité de ses paysages lui confère une très grande variété de productions et presque toutes les filières agricoles sont présentes sur le territoire.
Chef Christophe Fricon
Travaille à l’École Saint Léon. Depuis 40 ans, il met son amour des bons produits au service de sa cuisine. Au quotidien, il s’engage contre le gaspillage alimentaire. Un apprentissage essentiel, à acquérir dès le plus jeune âge qu’il met en place dans la cantine de l’établissement.
Chef Mathieu Almazan
Est chef dans la restauration collective depuis 13 ans. Aujourd’hui sa passion de la cuisine avec l’équipe et les résidents de l’EHPAD Mutuelle Bien Vieillir. Tout comme son binôme de concours, Mathieu Almazan s’engage pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Agathe Frezouls
François et Agathe Frezouls (père et fille) travaillent depuis 5 ans en famille au sein du Domaine de l’Enclos de la Croix situé dans le Languedoc au cœur de la petite Camargue. Ce domaine familial privilégie la biodiversité où potagers, vignes, arbres, moutons, poules et chevaux cohabitent depuis 8 générations.
Édition 2022 - Portrait de brigade – PAYS DE LA LOIRE
Région PAYS DE LA LOIRE
La brigade Pays de la Loire s’est rencontrée le 28 septembre 2022, au restaurant gastronomique Lamaccotte (membre du Collège Culinaire de France) à Nantes. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. Particularité exceptionnelle, deux chefs d’EHPAD formeront le binôme concourant pour la région !
Les Pays de la Loire sont la 5e région française du point de vue de la valeur de production.
La diversité de ses produits en témoignent, qui, pour nombre d’entre eux (fruits, œufs, lait, viande…), dépassent les 10% de la production nationale. Elle se distingue également par des productions végétales très diversifiées.
Chef Frédéric Dufour
Est chef au sein de l’EHPAD Les Glénans, à Haute-Goulaine en Loire-Atlantique depuis 8 ans. Chaque jour, il forme, fédère et accompagne les membres de son équipe. Pour lui, travailler au sein d’une équipe unie c’est s’engager pour le bien-être et la bonne alimentation des résidents.
Chef Mickael Launay
Est notre second chef d’EHPAD de la brigade Pays de la Loire ! Il travaille au sein de l’EHPAD Le Parc de Diane à Nantes en Loire-Atlantique. Le choix de la restauration collective fut essentiel pour allier rythme de vie et transmission de son savoir-faire auprès de ses équipes.
Fleur Lacarelle
Maraîchère de La Virevolte à Longué-Jumelles dans le département du Maine-et-Loire, Fleur produit et vend des légumes bio en circuit court après plus de 10 ans dans la production audiovisuelle à Paris. Une reconversion professionnelle et personnelle au plus proche de la nature.
Édition 2022 - Portrait de brigade – BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ
Région BOURGOGNE
FRANCHE-COMTÉ
La brigade Bourgogne-Franche-Comté s’est rencontrée le 28 septembre 2022, au restaurant bistronomique La Comédie du Vin à Beaune. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. Ils sont mobilisés pour le plaisir de concourir mais aussi pour mettre en avant leur métier de chef cuisinier !
La Bourgogne-Franche-Comté est une région agricole riche de ses diversités de productions : lait, viande, céréales, viticulture, maraichage, apiculture sur des paysages également variés dont 137 produits* sous signe de la qualité et de l’origine (AOC, AOP, IGP et IG).
*Chiffres clé 2019 –Chambre d’agriculture Bourgogne-Franche-Comté
Chef David Noël
Est chef gérant au Collège Saint-Joseph Héricourt en Haute-Saône. Après un CAP cuisine, un passage à son compte avec sa femme Jacqueline, David est chef gérant depuis 20 ans dans la restauration scolaire. Au Collège Saint-Joseph, c’est près de 350 repas servis par jour de la maternelle au collège. Chef David Noël est passionné et impliqué dans l’alimentation de qualité des plus jeunes.
Chef Sébastien Bart
Est cuisinier et pâtissier. Après plusieurs types d’établissements, Sébastien s’est arrêté dans la restauration en EHPAD à Autun où il est Chef gérant. Chef Sébastien Bart s’est distingué par plusieurs concours notamment le Championnat de France de Dessert et Objectif Top Chef en 2016.
Hervé Ménelot, héliciculteur
Hervé est héliciculteur, ou plus simplement éleveur d’escargots appelés « Gros gris », suite à une reconversion en 2015. Il produit, transforme et prépare ses escargots sur un espace en plein air de 2000m2 à Fénay.