Édition 2022 - Portrait de brigade - OCCITANIE
Région OCCITANIE
La brigade Occitanie s’est rencontrée le 28 septembre 2022, au restaurant gastronomique Ånga (membre du Collège Culinaire de France) à Montpellier. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. La rencontre fut pleine de rires et de convivialité, un atout pour former une brigade unie et épanouie.
Avec plus de 60 000 exploitations agricoles et 3 millions d’hectares, la région Occitanie est la 1e région agricole de France. La diversité de ses paysages lui confère une très grande variété de productions et presque toutes les filières agricoles sont présentes sur le territoire.
Chef Christophe Fricon
Travaille à l’École Saint Léon. Depuis 40 ans, il met son amour des bons produits au service de sa cuisine. Au quotidien, il s’engage contre le gaspillage alimentaire. Un apprentissage essentiel, à acquérir dès le plus jeune âge qu’il met en place dans la cantine de l’établissement.
Chef Mathieu Almazan
Est chef dans la restauration collective depuis 13 ans. Aujourd’hui sa passion de la cuisine avec l’équipe et les résidents de l’EHPAD Mutuelle Bien Vieillir. Tout comme son binôme de concours, Mathieu Almazan s’engage pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Agathe Frezouls
François et Agathe Frezouls (père et fille) travaillent depuis 5 ans en famille au sein du Domaine de l’Enclos de la Croix situé dans le Languedoc au cœur de la petite Camargue. Ce domaine familial privilégie la biodiversité où potagers, vignes, arbres, moutons, poules et chevaux cohabitent depuis 8 générations.
Édition 2022 - Portrait de brigade – PAYS DE LA LOIRE
Région PAYS DE LA LOIRE
La brigade Pays de la Loire s’est rencontrée le 28 septembre 2022, au restaurant gastronomique Lamaccotte (membre du Collège Culinaire de France) à Nantes. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. Particularité exceptionnelle, deux chefs d’EHPAD formeront le binôme concourant pour la région !
Les Pays de la Loire sont la 5e région française du point de vue de la valeur de production.
La diversité de ses produits en témoignent, qui, pour nombre d’entre eux (fruits, œufs, lait, viande…), dépassent les 10% de la production nationale. Elle se distingue également par des productions végétales très diversifiées.
Chef Frédéric Dufour
Est chef au sein de l’EHPAD Les Glénans, à Haute-Goulaine en Loire-Atlantique depuis 8 ans. Chaque jour, il forme, fédère et accompagne les membres de son équipe. Pour lui, travailler au sein d’une équipe unie c’est s’engager pour le bien-être et la bonne alimentation des résidents.
Chef Mickael Launay
Est notre second chef d’EHPAD de la brigade Pays de la Loire ! Il travaille au sein de l’EHPAD Le Parc de Diane à Nantes en Loire-Atlantique. Le choix de la restauration collective fut essentiel pour allier rythme de vie et transmission de son savoir-faire auprès de ses équipes.
Fleur Lacarelle
Maraîchère de La Virevolte à Longué-Jumelles dans le département du Maine-et-Loire, Fleur produit et vend des légumes bio en circuit court après plus de 10 ans dans la production audiovisuelle à Paris. Une reconversion professionnelle et personnelle au plus proche de la nature.
Édition 2022 - Portrait de brigade – BOURGOGNE-FRANCHE-COMTÉ
Région BOURGOGNE
FRANCHE-COMTÉ
La brigade Bourgogne-Franche-Comté s’est rencontrée le 28 septembre 2022, au restaurant bistronomique La Comédie du Vin à Beaune. L’occasion pour eux de se rencontrer et de témoigner de leur envie de valoriser leur région. Ils sont mobilisés pour le plaisir de concourir mais aussi pour mettre en avant leur métier de chef cuisinier !
La Bourgogne-Franche-Comté est une région agricole riche de ses diversités de productions : lait, viande, céréales, viticulture, maraichage, apiculture sur des paysages également variés dont 137 produits* sous signe de la qualité et de l’origine (AOC, AOP, IGP et IG).
*Chiffres clé 2019 –Chambre d’agriculture Bourgogne-Franche-Comté
Chef David Noël
Est chef gérant au Collège Saint-Joseph Héricourt en Haute-Saône. Après un CAP cuisine, un passage à son compte avec sa femme Jacqueline, David est chef gérant depuis 20 ans dans la restauration scolaire. Au Collège Saint-Joseph, c’est près de 350 repas servis par jour de la maternelle au collège. Chef David Noël est passionné et impliqué dans l’alimentation de qualité des plus jeunes.
Chef Sébastien Bart
Est cuisinier et pâtissier. Après plusieurs types d’établissements, Sébastien s’est arrêté dans la restauration en EHPAD à Autun où il est Chef gérant. Chef Sébastien Bart s’est distingué par plusieurs concours notamment le Championnat de France de Dessert et Objectif Top Chef en 2016.
Hervé Ménelot, héliciculteur
Hervé est héliciculteur, ou plus simplement éleveur d’escargots appelés « Gros gris », suite à une reconversion en 2015. Il produit, transforme et prépare ses escargots sur un espace en plein air de 2000m2 à Fénay.
Édition 2022 - Concours « LE BON EN AVANT » pour une cuisine collective durable !*
Le pôle Agriculture et Alimentation Durable, lance un concours de cuisine collective durable qui sélectionne « les meilleurs, de la terre à l’assiette ». Il est ouvert aux chefs et cuisiniers d’Ehpad et de restauration scolaire, réunissant ainsi des métiers peu valorisés et qui ont beaucoup à partager !
Le défi lancé dans toutes les régions de France pour découvrir les meilleurs de la terre à l’assiette.
Ce concours a été pensé, suite à de nombreux constats malheureusement toujours d’actualités et aggravés depuis la crise sanitaire : peu de reconnaissance et de valorisation du métier de chef de restauration collective, absence d’échange entre les chefs des différentes structures et d’analyse de leur pratique et manque de clés pour enclencher la transition écologique alimentaire au sein de leur restaurant collectif.
Il implique tous les acteurs de la filière alimentaire rassemblés autour des valeurs d’une alimentation saine, durable et équitable pour tous : les agriculteurs et/ou producteurs, les restaurateurs, les partenaires et associations engagés dans cette démarche. Une grande première !
Le concours « LE BON EN AVANT » porte deux objectifs :
- Valoriser les métiers de l’alimentation de l’ensemble du système alimentaire afin de répondre au manque d’attractivité de ces métiers.
- Mobiliser l’écosystème local à l’échelle d’une région sur la thématique de l’accessibilité de l’alimentation plaisir et santé pour tous.
Trois étapes clés :
- Jusqu’au 10 juillet 2022 : Dépôt des candidatures individuelles.
- Juillet-Octobre 2022 : Présélections régionales et constitution des brigades composée d’un chef et/ou cuisinier d’Ehpad, un chef de restauration scolaire, un agriculteur et/ou producteur et un restaurateur.
- 5 décembre 2022 : Grande Finale nationale à Paris.
Lors de la finale, chaque brigade présentera un « menu dégustation intergénérationnel » favorisant la bonne santé des convives, démontrant un engagement local et le respect de la saisonnalité, ainsi que sa déclinaison végétarienne.
Un jury dégustation sera composé de personnes issues du grand public et de professionnels de la gastronomie et un jury technique (conditions d’hygiène et de sécurité, méthodes pédagogiques, gaspillage alimentaire généré…) composé de professionnels de la nutrition et de la restauration désigneront les trois brigades finalistes.
*L’égalité des genres est une des priorités dans l’ensemble des activités menées par le secteur transition écologique. Dans cet article, et uniquement pour des raisons pratiques, nous aurons recours à la forme grammaticale masculine.